Las existencias de novillos en la Argentina, según datos de la vacunación contra la aftosa, han pasado de 6,75 millones de cabezas en el 2005 a 3,30 millones en el 2015, lo que significa una caída del 51 por ciento en diez años. Esta caída se refleja en la faena anual de esta categoría, que fue de 4,70 millones en el 2005, para caer el corriente año a sólo 2,22 millones; es decir, una reducción del 53 por ciento.
Ahora bien, si se toma en cuenta la producción anual de carne de novillo, que será este año de unas 594 mil toneladas anuales, y la producción de carne de vaca, que será de unas 450 mil toneladas anuales, se observará que el universo “elegible” de carne que puede ser exportada sería hoy en la Argentina del orden del millón de toneladas. Puede desecharse de este cálculo una cuarta parte de los “novillos”, por falta de calidad mínima o por falta de peso suficiente en las medias reses, pero aún así sigue habiendo un universo de 825 mil toneladas “exportables”.
¿Por qué, entonces, se exportan sólo 215 mil toneladas anuales (res con hueso)? Primero -y fundamental- porque a través del tipo de cambio actual los números no dan, y es más conveniente vender al mercado interno -para sobrevivir- que exportar a pérdida. Segundo, porque a un número importante de novillos -trazados y no trazados- se los lleva el mercado interno, que los paga mejor, tanto desde los feedlots como desde el campo. Tercero, porque en los últimos meses un buen número de establecimientos habrían perdido su condición de campos habilitados para Hilton, por exceso de celo del Senasa a la hora de certificar que el novillo se alimenta “sólo a pasto”, como establece la reglamentación de este cupo.
Entre los productores que se cansaron de hacer toda la papelería que requiere un novillo de exportación, y los que perdieron su habilitación por tener algún engorde temporario, se explica en parte también por qué el volumen exportado de carne vacuna es tan inferior a la faena nacional registrada de novillos y vacas.
EJEMPLOS
Un industrial nos dice que, en el Sur de Córdoba y San Luis, los novillos de entre 450 y 480 kilos son adquiridos por el consumo de Mendoza y San Juan, que pagan mejores valores que la exportación, y además practican en forma generalizada el “achique”. El novillo pesado es también demandado por el mercado del norte, especialmente de Tucumán.
Hace poco sostuvimos en un seminario que, en pocos años, los tamberos e invernadores de Córdoba y Santa Fe habían pasado de producir un novillo Holando de entre 500 y 600 kilos de peso de faena con destino casi exclusivo a exportación, a engordar esos mismos animales a corral para el consumo de Córdoba y Rosario, con un peso de faena de entre 360 y 380 kilos. Ante nuestra estimación de que el 80 por ciento de los machos hollando se engordan hoy en feedlots con destino al consumo interno, un consignatario de Santa Fe manifestó su desacuerdo, sosteniendo que la proporción de lo que pasaba por el feedlot era superior al porcentaje quenosotros calculábamos.
“En los grandes centros urbanos y en las zonas de turismo, como las Sierras de Córdoba, las medias reses de Holando liviano proveniente de los corrales tienen excelente demanda: se trata de carne rosada, de grasa blanca, tierna, y de menor desperdicio de grasa y hueso a la hora de la despostada. Estos novillitos, que ahora se venden con éxito al consumo, hasta hace poco se destinaban en su totalidad a la exportación, dando bifes y lomos muy apreciados en Europa por su alto peso (calibre), con un sobreprecio incluso sobre cortes (más chicos) de un novillo mestizo. Hoy todo eso casi ha desaparecido”, manifestó este productor.